jueves, 1 de marzo de 2012

ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LOS PACIENTES CON E.R.C. : 5 Platos de pasta




Los pacientes con ERC basan su dieta, fundamentalmente, en los Hidratos de Carbono porque aportan energía y apenas contienen, por regla general, potasio, sodio o fósforo (1) , los iones que más perjudican a estos pacientes, dada su dificultad o imposibilidad de ser eliminados de forma adecuada, porque su función renal está mermada o anulada. Recordemos que el acúmulo de estos iones en sangre supone un enorme peligro para la salud del paciente con ERC

En este apartado vamos a explicar una serie de recetas de pasta en el que la variante, como es fácil suponer, viene determinada por la salsa. Todas las recetas son para una persona y no pongo cantidades de pasta que dejo al gusto de cada cual. Las diferentes modalidades de pasta, macarrones, espagueti, caracolas, fideos, tallarines, lazos... tienen más o menos la misma composición por el mismo peso. Indicaré en cada plato qué tipo de pasta le viene mejor, aunque en algunas, la mayoría, es algo indiferente.

1. Espagueti –pasta- con ajito:

Ingredientes:
  • Espagueti
  • Tres ajos medianos (se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
  • Vino blanco, ½ vasito
  • Guindilla (opcional)
  • Aceite oliva
Cocer la pasta con agua y un chorrito de aceite hasta que esté al dente, es decir, en su punto; ni blanda ni entera, en su punto. Escurrir y añadir un chorrito aceite, removiéndola para evitar que se pegue y reservar.
No soy partidaria de remojar la pasta con agua fría salvo si se va a guardar en el frigo para comerla varias horas después. En este caso, remojar con abundante agua fría y escurrir agitándola suavemente en un escurridor; meterla en un tupper o fiambrera grande, echar chorro aceite y remover para que el aceite cubra toda la pasta. Guardar en frigo, no congelar. Aguanta hasta 24 horas. Viene muy bien si trabajas: dejarla hecha el día anterior y añadir el sofrito o salsa cuando se vaya a comer.

En una sartén añadir aceite, dos o tres cucharadas soperas... al gusto. Echar el ajito picado y freír hasta que esté blandito, dorado, sin dejar que se queme. Añadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que quede sólo el aceite y el ajito. En este punto se añade la guindilla, si es del gusto... no es necesario para que esté riquísimo. Esta salsita o sofrito se puede hacer en cantidad abundante y congelar en dosis individuales.
Una vez hecha la salsa o sofrito, añadir la pasta cocida y remover a fuego medio-bajo, facilitando que el ajito se distribuya bien por toda las pasta. Añadir más aceite crudo si es del gusto.
Aunque es una forma muy simple de prepararla, está riquísimo.



2. Espagueti –pasta- con ajito y jamón:

Ingredientes:
  •  Espagueti
  • Jamón York sin sal en taquitos o jamón serrano (menos cantidad que si se trata de York; pero si es jamón serrano del bueno, no estará salado)
  • Tres ajos medianos (se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
  • Vino blanco, ½ vasito
  • Guindilla (opcional)
  • Aceite oliva
Cocer pasta, preparar y reservar como en el plato anterior. En una sartén añadir tres o cuatro cucharaditas de aceite de oliva. Echar el ajito picado y freír hasta que esté blandito sin que llegue a quemarse. Añadir el jamón picadito... finito o en tacos, según el gusto. Remover un poquito y añadir medio vasito de vino blanco y dejar que reduzca a fuego vivo, hasta que sólo quede el aceite, el ajito y el jamón. Añadir guindilla, si es del gusto. Al igual que en el caso anterior, este sofrito se puede hacer en cantidad generosa y congelar en dosis individuales.

Una vez hecho el sofrito, añadir la pasta cocida, remover a fuego medio-bajo para que se mezclen bien los ingredientes. Añadir más aceite si se ha quedado seco.
Está más rico aún que el anterior.


Este plato también se puede hacer sustituyendo el jamón por: gambas, atún, fiambre de pavo, pollo, ternera...
En este caso, pongamos lo que pongamos, estamos mezclando los hidratos de carbono de la pasta con las proteínas de la carne o el pescado. Esto debemos de tenerlo presente a la hora de calcular la cantidad de proteínas totales que el paciente puede tomar al día, sobre todo si se encuentra en PRE-DIÁLISIS.


3. Espagueti –pasta- con tomate:

Ingredientes:
  • Espagueti
  • Una lata de tomate entero pelado al natural
  • Una cebolla pequeña o media grande
  • Dos ajos.(Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando  agua al menos una vez)
  • Vino blanco, ½ vasito
  • Aceite de oliva
Cocer la pasta como en los platos anteriores.
El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o más, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, según el gusto, y apartar.


Freír en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que esté blandito, sin dejar que se queme; añadir la cebolla y freír hasta que esté transparente. Poner el vino en el sofrito y mantener a fuego vivo hasta que el alcohol se evapore y sólo quede el aceite, la cebolla y el ajito. Añadir, entonces el tomate picado y poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que esté frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite. Este sofrito también se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individuales.
Añadir a la pasta cocida, remover junto a la salsa de tomate a fuego medio-bajo y ya está listo.


4. Espagueti –pasta- con carne picada

Ingredientes:
  • Espagueti
  • Carne de ternera o cerdo o mixta, picada (unos 50-75 gr)
  • Una lata de tomate entero pelado al natural
  • Una cebolla pequeña o media cebolla grande
  • Dos ajos.(Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
  • Vino blanco, ½ vasito
  • Aceite de oliva
Cocer la pasta como en los platos anteriores.
El tomate se saca de la lata, se escurre bien el jugo en el que viene cubierto, que se tira, y se pone a remojo en agua limpia durante una hora o más, cambiando de agua por lo menos una vez. Una vez pasado este tiempo, picar o triturar, según el gusto y apartar.


Freír en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva el ajo picadito hasta que esté blandito, sin dejar que se queme; añadir la cebolla y freír hasta que esté transparente; añadir la carne picada y freír hasta que este doradita. En este momento, añadir medio vasito de vino blanco, remover bien y dejar a fuego vivo hasta que se consuma el alcohol y quede sólo el aceite y la carne.
Añadir, entonces, el tomate picado y poner a fuego medio hasta que esté frito, es decir, hasta que el tomate se separe del aceite.


Este sofrito también se puede hacer en mayor cantidad y congelar en dosis individuales
Este plato admite muy bien no sólo carne picada de cerdo o ternera, sino, jamón sin sal, pollo o pavo, chorizo o salchichas (en estos dos ingredientes, cuidado con la sal); bacalao (desalado por completo), merluza u otro pescado blanco o atún. En estos casos serán platos únicos, considerándose la cantidad de carne o pescado en el cómputo de proteínas total del día, sobre todo en pacientes en PRE-DIÁLISIS.


5. Ensalada de pasta

Ingredientes:
  • Pasta en forma de lazos (2)  o pajaritas o macarrones o espirales
  • Una lata de atún sin sal
  • Una zanahoria picada en juliana (tras remojo y cambio agua)
  • Media manzana
  • Un tomate pequeño
  • Pimiento rojo en conserva (tras remojo), opcional
  • Para Mahonesa: 1 huevo, al que le retiraremos la yema (sobre todo en pacientes en PRE-DIÁLISIS, dado que yema tiene mucho fósforo y potasio), aceite de oliva virgen extra, vinagre.
Cocer la pasta como en los platos anteriores. Ponerla en una ensaladera junto al atún, la zanahoria picada y escurrida, la manzana y el tomate picado.

Preparar la mahonesa: con el huevo entero o sólo la clara, echar en un recipiente para la batidora y añadir un vaso pequeño de aceite; batir sin remover, dejando el brazo en el fondo del recipiente hasta que emulsione la mahonesa y suba. En ese momento, batir y añadir el vinagre hasta conseguir el punto que a cada uno le guste.
Añadir la mahonesa a los demás ingredientes y remover. Si es del gusto, poner pimiento rojo como decoración. Guardar en nevera durante unas horas antes de comer; está más rico frío.


Esta ensalada se puede hacer exactamente igual pero sin mahonesa, aliñando como si de una ensalada normal se tratara… ojo, sin poner sal. También está muy rica.

6. Canelones de atún

Ingredientes:
  • Pasta para canelones (se puede utilizar la que no necesita cocer, sólo remojo)
  • Atún en conserva sin sal o al natural
  • Tomate en lata entero pelado
  • Una cebolla pequeña
  • Dos dientes de ajo. (Cebolla y ajo se pueden poner a remojo para facilitar que elimine el potasio, cambiando agua al menos una vez)
  • Vino blanco ½ vasito
  • Harina
  • Leche
Si la pasta requiere cocción, cocer como el resto de la pasta, procurando que no se peguen. Lavar con agua fría y reservar.

Freír el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos y añadir el medio vasito de vino removiéndolo a fuego vivo hasta que reduzca el alcohol y sólo quede aceite y el ajo-cebolla. Añadir el atún bien escurrido y sofreír. Añadir el tomate picado finito o triturado (según el gusto). Dejar hasta que el tomate esté frito.

Si es del gusto, se puede sustituir el atún por merluza fresca o por bacalao fresco o desalado; también por pollo o por cualquier carne picada. Eso sí, no se debe olvidar que, en todo caso, este plato lleva proteínas que deben computar en la cantidad permitida para todo un día.
Rellenar los canelones con esta mezcla. 


Colocar una fuente para horno y pincelar el fondo con aceite de oliva. Colocar los canelones en el fondo.
Preparar una bechamel: en una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva, cuando esté fuerte añadir dos cucharadas de harina y remover hasta que toda la harina esté remojada con el aceite; añadir la leche y bajar el fuego; no parar de remover para que no forme grumos con una varilla de batir y dejar que reduzca hasta conseguir bechamel relativamente espesa. Cubrir canelones con esta mezcla.
Meter la fuente en el horno y gratinar.


Si el paciente está en PRE-DIALISIS no se recomienda añadir queso para gratinar, porque este plato ya lleva bastante cantidad de fósforo con la leche de la bechamel. Aún así, sólo con la bechamel gratina muy bien.


Documento de consulta, muy bueno:
«11.440 MENÚS SEMANALES PARA ENFERMOS RENALES CRÓNICOS»
http://www.friat.es/upload/doc/11440%20MENUS%20SEMANALES%20ALCER.pdf

 (1) Ver apartado: Alimentos y nutrientes que los pacientes con E.R.C. deben evitar o disminuir de su dieta

(2) A ser posible utilizar pasta normal y no de colores, dado que ésta última tiene mas cantidad de potasio, unos 50 mg más por cada 100 g de pasta , aunque su composición en fósforo es algo menor. Fuente : http://alimentos.org.es/pasta-colores  y   http://alimentos.org.es/pasta

http://lolamontalvo.blogspot.com/p/alimentacion-saludable-en-pacientes-con.html


Lola Montalvo
Ana Hidalgo



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